La production d’huile d’olive en France c’est environ:
– 1.000 tonnes d’huile d’olive
– 1.300.000 oliviers
– 3.150 producteurs
– 6.130 hectares et 1.282 communes concernées
– plus de 80 transformateurs
L’Occitanie avec les territoires du Languedoc et de Nîmes compte une AOC et une AOP pour la production d’huile d’olive parmi les neuf territoires français reconnus.
Huile d’olive du Languedoc (AOC): un goût subtil avec des arômes de tomate, amande et pomme. Marquée par la présence majoritaire des variétés Lucques et Olivière répandues sur les départements de l’Aude et l’Hérault. En cours d’instruction du dossier pour l’AOP.
Huile d’olive de Nîmes (AOP): goût intense avec des notes herbacées, de foin et de fruits (ananas, prune, pomme). Légère amertume qui lui confère une fraîcheur et une intensité aromatique incomparable.La Picholine est la variété par excellence du département du Gard.
Lexique de dégustation et utilisation des huiles d’olive
◦ PIQUANT, c’est la fraîcheur
◦ AMERTUME, présente mais non gênant, c’est le conservateur.
L’huile d’olive peut-elle être cuite ? Oui, c’est le corps gras qui monte le plus haut en température sans se dégrader et reste bon pour la santé jusqu’à 210°C.
L’acidité de l’huile ? Elle n’est pas perceptible en bouche. Elle est juste une mesure d’analyse pour la ranger dans la catégorie « vierge extra » ou « vierge ».
Pourquoi une bouteille en verre sombre ? Pour une meilleure conservation à l’abri de la lumière (et il faut aussi la protéger de l’air en fermant bien le bouchon et de la chaleur) ne pas la ranger à côté du four.
L’astuce culinaire: un simple filet d’huile d’olive en fin de cuisson sur vos plats cuisinés ou grillades divulguent les précieux arômes.
L’OLIVIER: mieux connaître son cycle de vie
En mai l’olivier est en fleur.
De juin à août, les fruits grossissent et le noyau durcit.
En septembre et octobre, les olives vertes sont récoltées pour la confiserie.
En novembre, les olives commencent à changer de couleur pour devenir noires (véraison). Ce changement indique que la lipogénèse est en cours…l’huile se forme dans les cellules des fruits.
De novembre à janvier, les olives sont récoltées pour la fabrication d’huile d’olive.
Selon les années et les conditions climatiques les dates de récolte varient. Des analyses de maturité sont effectuées afin de déterminer le moment idéal pour commencer la cueillette.
