Pour le cassoulet traditionnel, il existe autant de recettes que de cuisiniers, toutes les variantes sont possibles en fonction de la région. Celle que je vous propose là est la recette familiale, composée de confit de canard, de haricot tarbais et de saucisse de Toulouse.
Trempez les Haricots Tarbais la veille dans un grand volume d’eau ou au moins durant cinq heures; rincez-les et égouttez-les.
Mettez-les à cuire dans un faitout avec les couenne et lard de poitrine, les carottes, 1 oignon, 1 gousse d’ail, mouillez bien avec de l’eau, puis portez à petite ébullition et laissez cuire 2h00. Assaisonnez à mi-cuisson.
Dans une autre cocotte, faire revenir dans la graisse de canard la saucisse, les cuisses de canard, le jarret de porc, salez et poivrez. Une fois bien revenus et colorés, ajoutez 1 oignon haché, 1 gousse d’ail, les tomates coupées en petits dés, le bouquet garni. Couvrez et ajoutez de temps en temps un peu d’eau de cuisson des haricots.
Les haricots étant presque cuits, retirez les carottes, oignons et gousse d’ail. Ajoutez les viandes et laissez mijoter tout ça pendant 30 minutes.
Ensuite, retirez les viandes et coupez en morceaux la saucisse de Toulouse, le confit de canard, le lard de poitrine, la couenne de porc (en morceaux carrés). Rectifiez l’assaisonnement si besoin selon vous.
Dans un grand plat ovale ou une cassolle (plat en terre cuite vernissée) pouvant aller au four: remplir en alternant une couche de Haricots Tarbais et une couche de viandes. Une fois terminée, arrosez d’un peu de jus de cuisson (gardez ce qui reste, vous en aurez besoin au cours de la cuisson au four) ou de graisse de canard; saupoudrez de chapelure.
Laissez mijoter 3 heures dans un four à 120°C. Casser la croûte plusieurs fois au cours de la cuisson et rajoutez du jus de cuisson.
Servez très chaud.
Bon appétit, bonne régalade !
