Voici la recette du traditionnel “Estofinado” de l’Aveyron, cuisiné d’octobre à Pâques et très prisé lors des rencontres familiales. L’estofinado est une spécialité à base de poisson, le stockfisch, et de pommes de terre: véritable plat traditionnel à partager à plusieurs en famille ou entre amis.
Le stockfisch en Aveyron ?
Ce poisson utilisé dans la recette de l’estofinado est généralement du cabillaud provenant de Norvège. Le poisson est pêché l’hiver et sèche à l’air libre, sous le soleil et le froid glacial de la Norvège, lui donnant sa saveur particulière. Pour la réalisation de l’estofinado, le moment le plus important est le trempage du poisson pour l’attendrir. Il faut compter au moins une semaine pour pouvoir enfin le cuisiner.
Pourquoi du poisson de Norvège dans une spécialité de l’Aveyron ? Tout cela on le doit à la rivière Lot qui coule dans l’ouest Aveyron. Les bateliers remontaient autrefois les voies du Lot jusqu’à Bordeaux avec fromages et autres denrées locales et revenaient avec, entre autres, le stockfisch qu’ils faisaient tremper accroché à leur embarcation le temps du retour.
Pendant au moins trois jours, faites tremper la morue salée dans de l’eau fraîche (changez l’eau / demi-journée).
Coupez la morue en morceaux, placez-les dans une cocotte d’eau froide.Faites bouillir l’eau et laissez frémir le poisson pendant 20 minutes.
Mettre les trois oeufs à cuire (oeufs durs, vous pouvez aussi les faire cuire la veille si vous voulez). Pendant ce temps, hachez ail et persil.
Une fois cuit, collectez le poisson avec une écumoire et l’égoutter.Dans l’eau de cuisson de la morue, faites cuire les pommes de terre, préalablement épluchées et coupées en tranches.
Pendant ce temps, enlever la peau et les arrêtes du poisson.
Quand les pommes de terre sont cuites, les écraser à la fourchette avec le poisson. Puis, ajoutez les oeufs durs en rondelles.
Faire un trou, versez 1/3 de l’huile de noix. Mêlez, en ajoutant un oeuf entier cru, l’ail et le persil hachés. Puis ajoutez le dernier oeuf cru et 1/3 de l’huile de noix. Mélangez.
Maintenez le plat au chaud, au four (80-100 °C max). Au moment de servir, ajoutez le dernier tiers d’huile de noix, poivrez, mélangez, c’est prêt.
Vous pouvez l’accompagner avec une salade verte (mâche ++).
Bonne cuisine, bon appétit !
